霉變食品的致癌因素主要是黃曲霉毒素。黃曲霉毒素與癌的發(fā)生關(guān)系密切?？蒲腥藛T用被黃曲霉毒素污染的飼料喂養(yǎng)猴子，發(fā)現(xiàn)猴子行動遲緩，食欲下降，昏睡，直至死亡。如果減少黃霉毒素的劑量，延長喂養(yǎng)時間，發(fā)現(xiàn)猴子肝臟里長出腫瘤，即"。肝癌"。實驗證明，黃曲霉毒素是由黃霉菌產(chǎn)生的真菌毒素，目前已分離出b1、b2、g1、g2、h1、h2等12種毒素，其中以黃曲霉素b1的毒性和致癌性最強。據(jù)調(diào)查，我國肝癌高發(fā)區(qū)，特別是溫濕的長江以南，肝癌發(fā)病率明顯增多，這是因為當?shù)貧夂詈苓m宜霉菌的生長，食物霉變而污染黃曲霉素的現(xiàn)象較為嚴重，如玉米、花生、大米等均可污染，這就充分說明了癌癥與黃曲霉素的密切關(guān)系。

另外，黃曲霉素具有比較穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)，只有在280℃以上高溫下才能被破壞。

為了防止它的污染，要抓好糧食、油料收貯和加工的各個環(huán)節(jié)，防止霉變，如有污染黃曲霉素的霉粒，要挑出來，才能食用。花生米用油炒或干炒，可以將黃曲霉素大部分破壞掉。久置精煉的植物油有少量黃曲霉毒素，炒菜時先將油燒至微熱，加入適量食鹽，燒至沸騰，再放菜肴烹調(diào)亦有除去黃曲霉毒素的效果。大米霉變時，毒素多分布于米粒表層，淘米時用手搓洗，可大大降低大米中的毒素。使用高壓鍋煮飯，溫度在100℃以上，也可以破壞一部分黃曲霉毒素。