復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院郭紅衛(wèi)在我國居民通過膳食攝入的脂肪中，約一半來自食物本身所含的脂肪，另一半則來自食用油脂。目前部分消費(fèi)者在選擇食用油時(shí)存在著脂肪含量越少越好的認(rèn)識誤區(qū)，正確的做法應(yīng)當(dāng)是選擇脂肪酸比例合理的食用油。

脂肪酸是構(gòu)成脂肪的基本單位。根據(jù)脂肪酸飽和程度分類，可分為碳鏈中不含雙鍵的飽和脂肪酸、碳鏈中只含一個(gè)不飽和雙鍵的單不飽和脂肪酸、碳鏈中含兩個(gè)或多個(gè)雙鍵的多不飽和脂肪酸，三種脂肪酸對人體健康的影響卻各不相同。

飽和脂肪酸是導(dǎo)致多種心血管疾病的罪魁禍?zhǔn)?，大量的流行病學(xué)研究證實(shí)，膳食中攝入飽和脂肪酸越多，血清總膽固醇水平越高，心血管疾病的發(fā)病率越高，幾乎沒有例外。攝入一定數(shù)量的單不飽和脂肪酸卻反而可以降低血清總膽固醇水平，對地中海沿岸居民所作的心血管流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，盡管當(dāng)?shù)鼐用駭z入高脂膳食，但由于他們主要使用以單不飽和脂肪酸為主的橄欖油，心血管疾病發(fā)病率反而較低。同樣的，多不飽和脂肪酸也有降低血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥狀硬化、抗心律失常、保證胎兒大腦發(fā)育等作用。

由于三種脂肪酸對人體的作用各不相同，曾有專家建議膳食中不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的比值應(yīng)大于1，推薦使用富含不飽和脂肪酸的食用油。但是后來的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，長期過多攝入多不飽和食用油，會(huì)引起體內(nèi)脂質(zhì)過氧化反應(yīng)上升和抗氧化酶活性下降，同時(shí)生成大量血栓素，刺激血管痙攣等，這些都會(huì)導(dǎo)致腫瘤、動(dòng)脈粥狀硬化、炎癥性疾病的發(fā)病率增高。