2.外脊

外脊是牛前腰脊肉，肉質(zhì)嫩滑，也是做牛排的上選。通常外脊含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。一般可以用來煎、烤、涮等。

3.上腦

上腦是牛胸部背脊肉，肉質(zhì)略老，脂肪交雜均勻，有明顯花紋，可以用來燉、燒，也可用來做紅燒牛肉面。

4.眼肉

眼肉是上腦和外脊之間的一塊肉，切片后呈現(xiàn)酷似眼睛的花紋，眼肉脂肪交雜，呈大理石花紋，汁多肉嫩，可以用來烤、涮。

5.脖肉、肩肉

脖肉、肩肉是運動部位，肌肉發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較堅實，肥瘦兼有，適宜做餡或煨湯，做牛丸湯等。