亞硝酸鹽包括亞硝酸鈉、鉀，均為白色或微黃色晶體，味咸而稍帶苦味，易溶于水，難溶于乙醇，水溶液呈堿性反應。主要用于某些有機物如染料等合成的原料，并用作食物防腐劑。

亞硝酸鹽屬劇毒類，可致高鐵血紅蛋白癥，造成機體缺氧。此外大劑量亞硝酸鹽使中樞神經(jīng)系統(tǒng)，特別是血管舒縮中樞和呼吸中樞麻痹和直接作用于周圍血管平滑肌，產(chǎn)生血管擴張、血壓下降，甚至可致循環(huán)衰竭，人口服0，3～0，5克可引起急性中毒，1～5克可致死。目前亞硝酸鹽中毒原因多因誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用所致，食用含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽的蔬菜和飲用苦井水引起的亞硝酸鹽中毒也時有發(fā)生。另外，亞硝酸鹽還會干擾人體對維生素a的吸收利用。