夜幕剛剛降臨，一位70歲左右、嘴唇烏紫的老太太被緊急送到了急救中心。該中心醫(yī)生診斷后發(fā)現(xiàn)，老太太是亞硝酸鹽中毒。經(jīng)過緊急搶救，老人終于脫離了生命危險(xiǎn)。經(jīng)過詢問，醫(yī)生終于弄清楚了事情的來龍去脈。原來，老太太前一天下午，將兒子送來的兩棵腌制的大青菜后吃了。老太太一直喜歡吃腌菜，以前都是自己腌制。這兩年年紀(jì)大了，多是在外買回來吃。想不到晚上8點(diǎn)左右，她便逐漸感到頭暈、胸悶、氣促。此時(shí)，恰好鄰居來串門，看到老太太情況越來越嚴(yán)重，連忙打電話把她的兒子找回。此后，他們將老太太送到了附近的急救中心搶救。老太太的兒子說，他看到腌菜顏色青青的，還以為很好，沒想到竟發(fā)生了這樣的禍患。

老太太得的這種病叫“青紫病”，是富含硝酸鹽蔬菜（腌菜）惹的禍。在我國上個(gè)世紀(jì)六十年代初，江浙農(nóng)村出現(xiàn)了一種奇怪的病，幾乎家家有病人。病人表現(xiàn)皮膚、口唇發(fā)紺，呼吸困難，少數(shù)輕的可以逐漸自行緩解，重的表現(xiàn)嚴(yán)重缺氧，往往出現(xiàn)嚴(yán)重并發(fā)癥，預(yù)后很差。人們就把這種病稱之為“青紫病”。后來才知道，那年生活比較困難，但是趕上秋天芥菜等蔬菜豐收，解決了當(dāng)前的難題，然而人們舍不得那些菜全部鮮吃，所以收獲后鮮濕存放，或加點(diǎn)鹽腌一腌，以備長久消耗。但由于天氣溫?zé)?，腌制的菜沒過幾天，細(xì)菌就大量繁殖。其中有一類細(xì)菌能將葉菜中所含硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是很強(qiáng)的致高鐵血紅蛋白癥的毒物，高鐵血紅蛋白癥是血紅蛋白中的二價(jià)鐵被毒物轉(zhuǎn)變成為三價(jià)鐵而失去攜帶氧的能力而造成缺氧，而三價(jià)鐵血紅蛋白不是紅的是紫的，這就是青紫病表現(xiàn)皮膚紫紺而有缺氧癥狀的原因。

如今種植蔬菜時(shí)大量使用化肥，因此有些蔬菜的硝酸鹽含量很高，相應(yīng)的腌綠葉菜中的亞硝酸鹽的含量也很高。此外，菜肴燒熟后放置過久，菜中的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下也會被還原為亞硝酸鹽，即使放入冰箱內(nèi)的冷藏室也不管用。加熱剩菜不僅不能除掉亞硝酸鹽，反而可能會使菜中剩余的硝酸鹽在高溫的作用下分解為更多的亞硝酸鹽。如今瓜菜時(shí)代的時(shí)代是過去了，急性青紫病較少見，但是一次進(jìn)食較大量的腌綠葉菜，或加熱的剩菜，還是會引發(fā)亞硝酸鹽中毒的。