多重毒性油條中的鋁元素

鋁在生物體內含量很低，是一種重要的微量元素。在過去很長時間里，人們都認為鋁是無毒元素，鋁對環(huán)境的污染和對人類健康的影響一直沒有引起注意。

油條的傳統(tǒng)制作方法，一直是使用明礬和小蘇打，即“明礬法”炸制。人們常吃的這種油條，是先在面粉中摻人明礬、小蘇打、食鹽，和水調制成面團，然后經(jīng)高溫油炸而成。其中的明礬是一種以硫酸鋁為主要成分的復合鹽類，含有大量的鋁元素。試驗證明，鋁的過量攝人對人體有一定危害，常吃可干擾生物體的代謝作用，長期、緩慢地對人體健康造成危害。這種含鋁物如沉積于骨骼，可使骨組織密度降低，骨質變得疏松。如沉積于大腦，可使腦組織發(fā)生器質性改變，出現(xiàn)記憶力衰退，甚至癡呆。如沉積于皮膚，可使皮膚彈性降低、皺紋增多。尤其是老年人，多吃油條更容易引起老年性癡呆。因此，世界衛(wèi)生組織已于1989年正式把鋁確定為食品污染物，并要求加以控制。

創(chuàng)新油條的制作工藝

人們喜歡吃油條，而健康標準又要求油條中不能含有鋁，有沒有這樣兩全其美的油條呢?目前還真有，那就是無鋁膨松劑油條，是在面粉中加入小蘇打、碳酸氫氨、食鹽，和水調成面團而炸成的，有的還加入發(fā)酵粉。由于面粉里不使用明礬，避免了含鋁物對人體的損害。無鋁膨松劑的出現(xiàn)，彌補了明礬油條的缺陷。特別是隨著速凍工藝的不斷成熟、無鋁膨松劑的使用和油條成型機的問世，已完全可以實現(xiàn)速凍油條的工業(yè)化生產(chǎn)，采用速凍工藝生產(chǎn)油條速凍面團，還可解決衛(wèi)生安全問題。相信用不了多久，成型油條速凍面團就能像速凍水餃、湯圓等大批傳統(tǒng)食品一樣，出現(xiàn)在超市的冷藏柜內。