說起油條，大家都會(huì)感到比較親切，有些人幾乎每天早上都要接觸到它。煎炸過的油條聞起來香香的、吃起來脆脆的，如果再有杯豆?jié){，那感覺真是不錯(cuò)。可許多人在吃的時(shí)候，心里也許會(huì)嘀咕油條對(duì)身體有沒有害處

大家對(duì)油條的這種擔(dān)心并不是杞人憂天，因?yàn)榫瓦B不怎么細(xì)心的人都會(huì)發(fā)現(xiàn)，炸油條的攤主往往在頭一天炸油條后的剩余油中再加些新鮮油，就這樣反復(fù)使用，從未徹底更換。煎炸是日常生活中常用的烹調(diào)方法之一，我國老百姓尤其喜好這種烹飪方法。目前，在接個(gè)飲食服務(wù)行業(yè)中，煎炸用油的情況大致如此。流行病學(xué)研究表明，飲食因素在人體腫瘤病因?qū)W上是重要的，所以大家關(guān)注這些油有無致突變性，也在情理之中。

化學(xué)分析表明，反復(fù)使用的煎炸油中含有脂肪酸的氧化和熱解產(chǎn)物，以及三酰甘油（片油三酯）的二聚體和多聚體。反復(fù)使用的煎炸油，其致突變性已在試驗(yàn)中得到證實(shí)。