雞——肉質細嫩鮮美，營養(yǎng)尤為豐富，是應用最廣的烹飪原料，位居家禽之首，可配制成民眾喜愛的特色菜肴。雞品種甚多，以母雞肉質厚而嫩更為滋補。

全國各地均飼養(yǎng)雞，良種層出不窮，如九斤黃、廣東惠陽雞、上海浦東雞、北京油雞、洪山雞等，皆以雞肉發(fā)達、肉質細嫩鮮美之肉用雞而著稱。雞可蒸煮、燒湯、腌制、風干等，各具風味，以草雞為優(yōu)，尤以烏骨雞為上品。雞可作主料，也可作輔料或調料，僅為主料就可配制有成千上萬各地名肴，如北京貴妃雞、上海三黃油雞、閩菜八寶葫蘆雞、徽菜符離集燒雞、浙菜白鲞扣雞、湘菜麻辣子雞、蘇菜常熟叫化雞、云南汽鍋雞、廣西梧州紙包雞、新疆雙色雞等聞名遐邇。

雞營養(yǎng)十分豐富，雞肉蛋白質含量為豬肉的3倍，而脂肪量僅為豬肉1/20，并含較多不飽和脂肪酸、礦物質、微量元素、維生素，還含有甾醇、3-甲基組氨酸等，參與機體多種生理功能。雞肉有溫中益氣、補精填髓等食療作用，可療虛勞羸瘦、脾胃虛弱、少氣乏力等癥，對大病后、產后體虛尤具良好滋補之力。雞肉還以氣清香、味特鮮而促進食欲。不過，實熱雍滯者或風毒未清者不宜食用。

用中藥與雞配制藥膳已有近2000年歷史，不僅增強雞的補中益氣、補腎養(yǎng)精等作用，而且可增加多種療病功能。本文介紹數(shù)則以雞為主料的藥肴，讀者不妨酌情選用或按法自行配制。

茯苓白術燉老母雞

原料：老母雞200克，白術6克，茯苓6克，姜2片，黃酒3克、清雞湯、精鹽等各適量。

制法：老母雞切塊、汆水、洗凈血水，放入盅內，藥物洗凈后與姜、黃酒、清雞湯注入盅內，用食用玻璃紙包住，橡皮筋封口，入蒸箱燉3小時后，加適量精鹽調味即成。

功效：本品在富含多種營養(yǎng)素的母雞中加入少量白術、茯苓，使其補中益氣之力更為增強，而又有健脾燥濕之功。現(xiàn)代研究表明，白術有促進巨噬細胞的吞噬功能，增強腎上腺皮質功能，還有一定的保肝抗炎作用。若脾虛濕重者，可增加白術、茯苓之量，可用15～30克。

適宜人群：適于虛勞羸瘦、少氣乏力者，更適于脾虛而有便溏、自汗、食少者或有心悸、失眠、眩暈、水腫者。

蓮心白扁豆燉老母雞

原料：蓮心5克，白扁豆15克，老母雞150克，姜2片，黃酒3克，清雞湯、雞汁、精鹽等各適量。

制法：老母雞切塊、汆水、洗凈血水，放入盅內，藥物洗凈后與姜、黃酒、清雞湯注入盅內，用食用玻璃紙包住，橡皮筋封口，入蒸箱燉2、5小時后，加適量雞汁、精鹽調味即成。

功效：本品除富含蛋白質外，還有一定量的豆類甾醇、磷脂、生物堿等物質，協(xié)助機體更好地進行各種生理代謝。除益氣補中、益腎固精等作用外，還有健脾化濕、和中消暑、養(yǎng)心安神的功能。

據(jù)上海市中藥炮制規(guī)范：醫(yī)囑上寫蓮心付蓮子，蓮子即蓮肉，更有補脾止瀉、益腎固精作用。醫(yī)囑上寫蓮芯則付蓮子芯，蓮子芯有清心安神的作用，更有通心腎之功。兩物皆可用于此湯，只是作用有所不同。

適宜人群：適于病后虛弱、精神不振、少氣乏力者，及暑月納呆便溏者。用蓮肉，則尤適于脾虛泄瀉、遺精、心悸者。用蓮子芯，則更適于心腎失交、心煩口渴、失寐多夢者。