嚴(yán)重的亞硝酸鹽中毒癥狀還有：它在血液中能與血紅蛋白相結(jié)合，生成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白不能與氧結(jié)合，而喪失了攜氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。最后導(dǎo)致呼吸中樞麻痹，窒息而死亡。本病的早期癥狀是尿頻,以后變?yōu)楹粑щy，眼結(jié)膜發(fā)紺。脈速而弱，血液呈咖啡或醬油色。表現(xiàn)精神沉郁，肌肉震顫，站立不穩(wěn)，步態(tài)蹣跚。嚴(yán)重時角弓反張，全身無力，臥地不起。全身發(fā)涼，體溫下降至常溫以下，倒地痙攣，口吐白沫，常于12～24小時內(nèi)死亡。

為了預(yù)防青菜中毒、一次不吃大量青菜，不吃腐敗變質(zhì)的青菜，炒青菜不能長時間燜煮，要現(xiàn)炒現(xiàn)吃，不吃隔夜青菜，腌制青菜時，食鹽要加到15％以腌制半月再吃。