吃了變質(zhì)的青菜為什么會(huì)中毒？吃青菜中毒后的癥狀有哪些？怎么預(yù)防，下面我們一起來(lái)看一下吃變質(zhì)青菜中毒醫(yī)學(xué)上稱為腸源性紫紺原因是各種綠葉蔬菜中均含有不同數(shù)量的硝酸鹽，硝酸鹽被空氣和人體腸道細(xì)菌還原成亞硝酸鹽，吃了變質(zhì)的肯菜，或一次進(jìn)食量過(guò)大，或青菜燜煮別間太長(zhǎng)，或放置時(shí)間太長(zhǎng)，這樣的青菜含亞硝酸鹽食后可使血中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋自，失去攜氧能力，可出現(xiàn)不同程度的缺氧癥狀，如口唇、指甲發(fā)育，甚者全身呆呈現(xiàn)紫色，氣促、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷、抽搐，甚至死亡。

新鮮的蔬菜中常含有較多的硝酸鹽，一般攝入量是沒(méi)有問(wèn)題的。但硝酸鹽大量攝入后，會(huì)在腸道內(nèi)由硝酸鹽還原菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。因此新鮮蔬菜煮熟后如果放置過(guò)久，亞硝酸鹽的含量就會(huì)明顯增高。 新鮮的或者煮熟久置的葉菜類蔬菜，比如青菜、白菜、韭菜等，亞硝酸鹽的含量比較高，而豆類、瓜茄類如西紅柿等，亞硝酸鹽的含量則相對(duì)較低。

除了隔夜剩菜中含有大量亞硝酸鹽，剛腌不久的蔬菜也是亞硝酸鹽的一大來(lái)源。腌制7&8天的蔬菜中亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰，一般在腌制后20天降到最低。因此，飲食健康腌制的咸菜、蘿卜干等，最好腌制滿15天以上才能吃。