煙熏之后肉為什么就香了呢？這煙的味道和香氣其實(shí)主要來源于木材燒出的煙中含有的酚類物質(zhì)，研究表明，至少有超過20種的酚與熏制后肉品的味道相關(guān)。熏制希望達(dá)到的目的是色香味三者的復(fù)合效應(yīng)，同時還能起到抗氧化和微生物拮抗作用。

但是，必須正視的是傳統(tǒng)型煙中存在的多環(huán)芳香烴可能帶來的不良后果。臘肉熏制中最可能出現(xiàn)的苯并芘會誘發(fā)基因變異和致癌，這已是科學(xué)定論了。因此在熏制工藝中，一定要注意苯并芘導(dǎo)致的食物污染。發(fā)煙溫度嚴(yán)格控制在300℃以下，可以顯著減少熏制食品中的苯并芘污染，從溫度角度來看，傳統(tǒng)臘肉熏制工藝中的日積月累的“慢煙”出細(xì)活不僅美味，確乎還如孫中山先生所言，暗合了科學(xué)衛(wèi)生，還是值得繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，但是工業(yè)化生產(chǎn)又不可能復(fù)制灶前坡上的小作坊狀態(tài)，怎么辦呢？

液體型煙在國外已經(jīng)廣為應(yīng)用，我們也可以借鑒。將香味豐富厚重的果樹蒸餾或者干餾之后獲得的液體，按照一定的配比和濃度直接添加、浸泡和噴霧肉品，都可以達(dá)到熏制的期望效果，可以讓臘肉不經(jīng)過煙熏過程就達(dá)到良好的色澤、香味和保質(zhì)期，不僅保留了傳統(tǒng)臘肉特有的色澤和風(fēng)味，還大大減少了臘肉中對人體有害的苯并芘、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)的殘留量，這與國內(nèi)消費(fèi)者的消費(fèi)意識和國家在食品安全的要求相吻合，何樂而不為？