臘肉，十里不同味，四鄰亦有別，但縱使出處有天涯之隔，好的臘肉都是肥而不膩，瘦而不柴，一人食之，百人得香。那香是從煙幕裊裊中款款走來的，凝結(jié)了故鄉(xiāng)的芬芳。如此之煙香，自是欲罷不能，撥開煙霧，寫下三五文墨。

孫中山說“中國人之飲食習尚暗合科學衛(wèi)生，尤為各國一般所望塵莫及也”，先生所言極是，我們的食文化博大精深，無需妄自菲薄。先生所言極是，我們的食科學亟待更上一層樓，知其然并知其所以然。

臘肉熏制時發(fā)生了什么，如何控制等等，都需要科學的能夠定量的標準，才能在與時俱進的現(xiàn)代化工藝中生產(chǎn)出大山深處的古老豐饒的美味。歐洲的研究者對腌臘肉制品的特征風味物質(zhì)的構成與形成途徑、發(fā)酵和成熟機制、原料肉及加工條件與風味物質(zhì)形成之間的關系等進行了系統(tǒng)的研究，西方之所謂“培根”，英語“bacon”的音譯，意即煙熏。他山之石，可以攻玉，熏貫中西，必有異曲同工之妙。

松樹、柏樹等傳統(tǒng)香樹香味濃郁，當仁不讓地成為民間傳統(tǒng)熏肉的最佳用料。熏制的時間往往從數(shù)小時到數(shù)月不等，民間以為，熏制時間類似于好酒需陳釀一般，據(jù)說肉熏得愈久，其味愈美，好肉有需熏三年以上的。西方國家也會因地制宜使用不同品種的木頭來熏制肉類，但其中多數(shù)是果樹，比如蘋果樹、山毛櫸、櫻桃樹、山胡桃樹等，被熏制的肉將充分吸納不同風格的天然果木香味。