三聞

具有鮮豬肉固有的氣味，同時無異味，煮后的肉湯澄清透明，脂滴均勻團聚表面，具有香味。

解凍不好的冷凍肉，營養(yǎng)有損失

冷凍肉是先把屠宰后的肉放入－30℃以下的冷庫中凍結(jié)，然后在－18℃的溫度中保藏，并以凍結(jié)狀態(tài)銷售。冷凍肉較好地保持了新鮮肉的色、香、味及營養(yǎng)價值，而且由于是在低于零下18℃的環(huán)境中保藏，細(xì)菌的生長繁殖被抑制，肉制品的安全性可得到保證，保質(zhì)期也較長。一般認(rèn)為，冷藏時，溫度越低，貯藏時間越長。在－18℃條件下，豬肉可保存4個多月。

但是，冷凍肉也有不足之處。冷凍肉凍結(jié)后，肉內(nèi)的水分體積膨脹率可達9％，其氣體膨脹率更大，可造成細(xì)胞壁凍裂，如果解凍方法不當(dāng)，細(xì)胞中的汁液容易滲漏出來，會出現(xiàn)比較嚴(yán)重的汁液流失，導(dǎo)致肉的加工性能、營養(yǎng)價值、感觀品質(zhì)都有不同程度的下降。

合理地解凍，對減少冷凍肉營養(yǎng)丟失至關(guān)重要。冷凍食品的解凍，有人以為“時間越短越好，滴水越少越好，這樣才能減少食品中的營養(yǎng)消耗?！逼鋵嵅蝗?，冷凍肉在解凍時，只有當(dāng)溫度上升到一定范圍時，食品內(nèi)部冰結(jié)晶的融化水才能回復(fù)吸收到細(xì)胞中去。如果急速解凍，這些水就不能回復(fù)而變成汁液流失。由于這些汁液中帶走了部分蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等水溶性營養(yǎng)成分，就會使食品的風(fēng)味、營養(yǎng)價值損失。正確的解凍方法是把食品放在15℃左右的自然環(huán)境中讓其自然解凍，也可用15℃左右的自來水噴淋解凍，或放在10℃左右的流動水中解凍。不應(yīng)該將解凍的食品放在靜止水中“水漫解凍”，更不能在太陽下曬，或在熱水中急速解凍。