四川省出現(xiàn)人感染豬鏈球菌事件后，引起人們對吃豬肉的恐慌，對于豬肉的選購也變得謹(jǐn)慎起來。那么，吃什么豬肉，既營養(yǎng)又安全呢?這么一問，也許會(huì)讓很多人覺得莫名其妙，難道豬肉也分三六九等?

在現(xiàn)實(shí)生活中，市場上的豬肉，按保存時(shí)間和售賣時(shí)的溫度可分為三類熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉．三種肉各有優(yōu)缺點(diǎn)。中國人目前購買最多的是熱鮮肉，其次是冷凍肉。其中，冷卻肉的營養(yǎng)風(fēng)味更好，更衛(wèi)生，更安全。

熱鮮肉，安全難保證

如果消費(fèi)者在購買肉時(shí)還認(rèn)為剛宰殺的肉是最新鮮的，從而毫不猶豫地選擇購買熱鮮肉，那么，消費(fèi)者嘗到的肉味可能并不鮮美，而且安全性差。

之所以這樣說，主要是因?yàn)樾筘i被宰殺放血后，即進(jìn)入僵直過程，此階段會(huì)產(chǎn)生熱量，使豬體體溫進(jìn)一步升高，尤其在夏季，肉溫可達(dá)37℃—40℃，這正是大多數(shù)細(xì)菌繁殖的最佳條件。由于熱鮮肉容易受微生物污染，極易腐敗變質(zhì)，會(huì)引發(fā)嚴(yán)重的食品安全問題。所以，熱鮮肉的貨架期不應(yīng)超過1天。

另外，處在僵直期的肉，肌肉纖維成僵直狀態(tài)，肉的硬度可增加到原來的10—40倍，口感、風(fēng)味、營養(yǎng)都不佳。只有經(jīng)過解僵、成熟過程，氨基酸、肽類等風(fēng)味物質(zhì)才能形成，肉的味道才會(huì)鮮美。