冷卻肉，營(yíng)養(yǎng)又安全

冷卻肉是指嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生檢疫制度，屠宰后迅速進(jìn)行冷卻處理，在24小時(shí)內(nèi)將其中心溫度降到0℃—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持0℃—4℃的生鮮肉。從屠宰到銷(xiāo)售大約需兩天時(shí)間，在此期間，豬肉完成了解僵、成熟的過(guò)程。

在冷卻溫度控制下，豬肉中的酶活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到了抑制，葡萄球菌等病菌不分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，確保了安全衛(wèi)生，衛(wèi)生品質(zhì)和安全性比熱鮮肉顯著提高。冷卻肉表面在冷卻環(huán)境下形成的一層冰油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，防止微生物侵入和在其表面繁殖，因而有較長(zhǎng)的貨架期，一般可保存5—7天。

同時(shí)，進(jìn)入流通環(huán)節(jié)的冷卻肉經(jīng)過(guò)了肉的自然成熟過(guò)程，已進(jìn)入解僵階段，肌肉組織發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，纖維化細(xì)胞骨架分解，肉的牢固性下降，使肉柔軟多汁，其風(fēng)味和嫩度明顯改善，所以吃起來(lái)汁鮮味美、口感細(xì)膩、容易咀嚼和消化。

與冷凍肉相比，冷卻肉未經(jīng)凍結(jié)，不存在汁液和營(yíng)養(yǎng)流失的問(wèn)題，保存了肉的營(yíng)養(yǎng)，消費(fèi)者可以放心購(gòu)買(mǎi)。