多數(shù)人不了解的是，相較于最常吃的馬鈴薯肉，總是被丟進(jìn)垃圾桶中的馬鈴薯皮，才是馬鈴薯的營養(yǎng)精華所在。研究發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯接近皮的部位，所含的維生素高達(dá)80%，且深色如紫色和紅色的馬鈴薯皮，對人體抗發(fā)炎和抗癌的效果尤佳。

別再把營養(yǎng)價(jià)值高的馬鈴薯皮當(dāng)垃圾丟棄了!健康蔬食的風(fēng)潮盛起，將馬鈴薯列為“被遺忘的營養(yǎng)價(jià)值”的食材之一，近年的研究發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯不僅可提供飽足感和有助調(diào)控血壓，儲存絕大部分營養(yǎng)素的馬鈴薯皮，更因顏色不同含有不同的植化素，其中以紫紅色外皮馬鈴薯的抗氧化能力和防癌效果較優(yōu)異。

馬鈴薯營養(yǎng)價(jià)值高　曾經(jīng)可換等量黃金

有“全營養(yǎng)食材”和“大地的蘋果”美譽(yù)的馬鈴薯營養(yǎng)豐富，一個(gè)中等大小的帶皮馬鈴薯能提供每人每日45%所需維生素含量，補(bǔ)充人體每日鉀建議攝取量的18%，且含量豐富的膳食纖維和淀粉，是提供人體飽足感和能量的重要來源。

馬鈴薯的高營養(yǎng)價(jià)值，不僅風(fēng)靡18、19世紀(jì)的歐美國家，曾有以同量馬鈴薯兌換等量黃金的情況，更是被美國太空總署(NASA)第一個(gè)帶上外太空的食材之一。

馬鈴薯皮別急著丟!多彩植化素可防癌

不過，多數(shù)人不了解的是，相較于最常吃的馬鈴薯肉，總是被丟進(jìn)垃圾桶中的馬鈴薯皮，才是馬鈴薯的營養(yǎng)精華所在。研究發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯接近皮的部位，所含的維生素高達(dá)80%，且深色如紫色和紅色的馬鈴薯皮，對人體抗發(fā)炎和抗癌的效果尤佳。

目前坊間馬鈴薯不僅有黃皮橢圓的品種，還有白、黃、紅、紫等顏色的品種。從三大營養(yǎng)素來看，每一顏色和品種馬鈴薯的碳水化合物和蛋白質(zhì)含量差異不大，且脂肪含量都很低，幾近于零，比其他五谷根莖類食材更低，適合做為減重族的主食攝取來源。

再進(jìn)一步分析，可發(fā)現(xiàn)紫皮馬鈴薯的膳食纖維略多于紅皮和黃皮馬鈴薯，而紅皮馬鈴薯則是碳水化合物稍多一點(diǎn)點(diǎn)。

更特別的是植化素部分。營養(yǎng)師陳俞秀表示，紫皮馬鈴薯的花青素含量是一般馬鈴薯的4倍，紅皮馬鈴薯所含胡蘿卜素也比其他馬鈴薯多一點(diǎn)，而花青素和胡蘿卜素都是重要的抗氧化物質(zhì)，具有清除自由基、抗發(fā)炎，以及抑制腫瘤生長的防癌和抗癌效果。

因此，下次吃馬鈴薯時(shí)，別再侷限于一般黃皮或褐皮馬鈴薯，可適度加入深色馬鈴薯一起烹調(diào)，且料理前也別直接削下外皮丟棄，馬鈴薯連皮吃更營養(yǎng)。

馬鈴薯怎么吃?依顏色選用烹調(diào)法

褐皮馬鈴薯的口感松軟，適合烘烤;紅皮馬鈴薯的水分較高，口感爽脆，適合當(dāng)作沙拉食用;黃肉馬鈴薯的口感比褐皮馬鈴薯滑順綿密，適合做擣泥。只要選對烹調(diào)方式，馬鈴薯對健康的益處完全不輸深綠色或橙色蔬菜。

馬鈴薯皮對人體的健康好處多多，但營養(yǎng)師提醒，馬鈴薯表皮若呈現(xiàn)土綠色或有發(fā)芽情況，應(yīng)避免使用，以免誤食發(fā)芽過程產(chǎn)生的有毒成分“龍葵鹼”，引發(fā)惡心嘔吐、嘴巴發(fā)麻等中毒癥狀，嚴(yán)重恐導(dǎo)致昏迷，甚至心臟麻痺致死。

此外，馬鈴薯皮的纖維較粗，腸胃功能較差或有胃潰瘍癥狀者不宜過量攝取;馬鈴薯的鉀含量高，患有高血鉀或腎臟病患者要減量攝取;糖尿病患者攝取馬鈴薯時(shí)，也要和其他糖類食物做等量替換。