編者的話：蘑菇營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，因此營(yíng)養(yǎng)界素來(lái)認(rèn)為一葷一素一菇是最合理的飲食搭配。蘑菇人人喜愛(ài)，但是最近關(guān)于蘑菇中含有漂白劑和熒光劑的報(bào)道，讓許多喜愛(ài)蘑菇的人開(kāi)始心存顧慮。怎么保證吃到安全新鮮的蘑菇呢？就此，本報(bào)請(qǐng)來(lái)對(duì)蘑菇有多年研究的，北京食用菌協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)生物學(xué)院王賀祥。讓他教我們一些挑蘑菇的心得。

漂白？只有口蘑有嫌疑

其實(shí)，蘑菇的培植和銷(xiāo)售過(guò)程，基本沒(méi)必要用農(nóng)藥、食品添加劑；在許多食品中，蘑菇的漂白劑算是最少的。如果有漂白劑的話，可能是從不規(guī)范的包裝材料（比如白色的紙和箱子）上沾的。我就不擔(dān)心蘑菇會(huì)有漂白、熒光劑的嫌疑，這些新聞也從來(lái)沒(méi)有影響到我天天吃蘑菇。

首先，蘑菇本身沒(méi)有蟲(chóng)害的風(fēng)險(xiǎn)，而且現(xiàn)在食用的蘑菇大多是大棚里種植的，生長(zhǎng)條件好，基本沒(méi)有必要用到農(nóng)藥。其次，大多蘑菇用不著漂白。香菇的菌蓋本身是黑褐色的，如果漂白了，反而像次品。金針菇也是這樣，黃色的金針菇反而更好吃。許多平菇也如此，有淺淺的灰色才正常。

唯一有人為漂白嫌疑的就是雙孢蘑菇（也叫口蘑），但不合格率也大約僅為2%。因?yàn)橛行┚r(nóng)采摘手法不規(guī)范，蘑菇根部會(huì)帶上土，而且蘑菇受傷的部位會(huì)變褐。為了賣(mài)相好，難免要洗一洗，漂一漂。如果用亞硫酸鈉漂洗，量適當(dāng)?shù)脑挘窃试S的。怕的是有人為了降低成本，使用熒光劑等非食品漂白劑。