在我們常吃的魚中，有一類被稱為“青皮紅肉魚”，其魚身呈紡錘形，頭尖口大，背部呈青黑或青藍(lán)色，腹部呈白色或淡黃色，魚肉呈紅色或紅褐色（加熱后為灰褐色）。常見的青皮紅肉魚有鮐魚（鯖魚）、沙丁魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、鲅魚等。

青皮紅肉魚體內(nèi)組氨酸含量較高，魚體不新鮮時，其附著的細(xì)菌如組胺無色桿菌會產(chǎn)生脫羧酶，使組氨酸脫羧生成組胺。組胺積蓄到一定量時，人食用后可引發(fā)毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮等癥狀，引起過敏性食物中毒。

為預(yù)防組胺中毒，青皮紅肉魚一定要吃新鮮的，主要從選購和烹調(diào)兩方面入手。首先，購買時應(yīng)選擇在冷藏（如冰塊覆蓋或魚身下有冰塊）或冷凍（在冷凍柜中）條件下出售的魚。新鮮的魚，魚眼發(fā)亮光、魚體色澤鮮亮，腹部完整，腹部內(nèi)側(cè)肉刺不分離。其次，購買后應(yīng)及時烹調(diào)以保持魚肉的新鮮度。徹底洗凈魚體后，去除魚頭、內(nèi)臟以及腹腔內(nèi)脊椎上的血塊。必要時可將魚切段后以冷水浸泡半小時，然后烹調(diào)，不宜油煎或油炸。放入冰箱冷藏不要超過2天。另外，烹調(diào)時加醋有助于降低組胺含量。