二、制作

1、交冬筍尖改刀切成滾刀塊。火腿、綠菜分別剁成末。蝦仁、豬肥膘分別剁成茸，同放入碗內(nèi)。蛋清用竹筷打成泡沫狀，倒入蝦仁茸碗內(nèi)，加入精鹽2克、料酒5克、味精1克、干淀粉1克，攪和上勁，制成蝦茸待用。

2、冬筍塊用干淀粉2克拌和，每塊拖上蝦茸，然后在筍的兩頭分別點上火腿末和綠菜葉末待用。

3、炒鍋上火，注入花生油燒至四成熱時，將已拖蝦茸的筍塊輕輕放入油鍋內(nèi)，滑至冬筍浮在油面上、蝦茸呈白色后，起鍋倒入漏勺內(nèi)，瀝凈油。

4、炒鍋復(fù)上火，加放清雞湯，倒入冬筍，加入料酒、精鹽、味精燒沸，用手勺輕輕推動，用濕淀粉勾芡成琉璃汁，淋入少許明油，起鍋裝入盤內(nèi)，排齊即成。