二操作要領(lǐng)

1原料的好壞對(duì)整只菜肴的質(zhì)量至關(guān)重要，著“物性不良，雖易牙烹之亦無(wú)味也。”故制作銀芽雞絲要選用嫩雞脯肉，切勿取用老雞脯肉或雞腿肉。綠豆芽必須選用無(wú)糜爛、色潔白、水分足、短粗狀的。用油以熟豬油為佳，精煉油、色拉油也可。其他調(diào)味品如蛋清、淀粉等也要選上等佳品。

2綠豆芽掐去兩頭，取用中段，在行業(yè)中稱銀芽，北京則叫“掐菜”，要求長(zhǎng)短一致。雞絲必須清爽利落、整齊劃一、粗細(xì)相等若藕斷絲連、長(zhǎng)短不一、粗細(xì)不均，在加熱中則會(huì)導(dǎo)致細(xì)小的質(zhì)地老化，粗大的尚未成熟的現(xiàn)象。

3雞絲用清水浸泡的目的是增白助嫩。去其異味但浸泡時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，以免雞肉老化并使較多的氨基酸成分溶于水中，影響成品鮮醇。

4雞絲必須經(jīng)過(guò)腌漬這一過(guò)程，其作用能增加成萊的底味和香味，還可除掉不良?xì)馕兜鐫n時(shí)味不宜過(guò)重。味淡可在烹制時(shí)進(jìn)行調(diào)整，味重有損成菜質(zhì)量。

5雞絲上漿的方法要正確，不是將雞絲內(nèi)依次加入蛋清、淀粉抓拌而是制成蛋白漿，再與雞絲抓拌均勻，這樣可避免斷碎現(xiàn)象出現(xiàn)。上漿后應(yīng)置o℃的冰箱中鎮(zhèn)一會(huì)，讓雞絲吸足漿汁，經(jīng)滑油后，外形就光滑飽滿。但要注意不可結(jié)冰。