6滑油時要掌握好油溫。若過高，雞絲下入粘結(jié)成團(tuán)、發(fā)硬變黃、口感不嫩反之，雞絲易脫漿，成品顯的干癟。此外，雞絲和銀芽不能在油中停留時間過長。否則，失水過多，極易出現(xiàn)雞絲質(zhì)老、銀芽不爽脆的現(xiàn)象。

7濕粉的用量也恰到好處。過多，味汁黏稠，成品既無清爽利落之感，食之油膩，不爽。過少，味汁松懈，不符合成菜的質(zhì)量要求。一般是食完后，盤底留有一薄層油熒汁為度。

8出鍋前，一定要順鍋邊淋入適量明油（香油、料油），使成品增香并達(dá)到汁明芡亮的效果。但要掌握好用量，過多，油溢盤邊，既不美觀又浪費(fèi)原料。過少，達(dá)不到理想的效果。