一用料和制法

用料雞脯肉200g，綠豆芽200g，雞蛋清2個(gè)，干細(xì)淀粉15g，精鹽4g，味精3g，白糖少許，清湯75g，生姜3片，蔥段5g，料酒5g，蔥姜汁幾滴，香油、濕粉汁各適量，熱豬油300g（實(shí)耗70g左右）。

制法1將雞脯肉批凈筋絡(luò)，先平刀片成薄片，再切成如火柴梗的細(xì)絲，用清水洗兩遍，輕輕擠干水分。把綠豆芽的兩頭掐去，留用中段，洗凈，控盡水分。

2雞蛋清入碗打散，加干細(xì)淀粉調(diào)勻成蛋白漿待用。雞絲與少許料酒、蔥姜汁、精鹽、味精攪拌和漬味，爾后與蛋漿合勻，置o℃的冰箱中冰鎮(zhèn)5分鐘取出，再加入10g食油拌和。

3炒鍋上火燒熱。注入熟豬油遍布鍋內(nèi)壁倒出（即“滑鍋”）鍋重上火，放熟豬油燒至三四成熱時(shí)，下入上漿的雞絲迅速滑散撈出待油溫升高，再入銀芽一滑，并快速倒入漏勺內(nèi)瀝去油分。

4鍋隨底油復(fù)置火上，放蔥段、姜片炸出香味，烹料酒，加鮮湯燒沸，揀出蔥姜，放精鹽、味精、白糖調(diào)味成咸鮮口，淋濕粉汁，倒入過(guò)油的雞絲和銀芽，快速顛翻，使鹵汁裹勻原料，淋香油，出鍋裝在事先用黃瓜、紅櫻桃點(diǎn)綴好的盤子中間，即可上席。