亞硝酸鹽致癌？增加風(fēng)險不代表確定事實

嚴格來說，亞硝酸鹽屬于一種有毒物質(zhì)，而非直接致癌物質(zhì)，它的半致死量為22mg/kg，對于體重60kg的人來說是1.32g，前兩天爆出的小商販利用亞硝酸鹽加工鴨脖毒倒8人，正是由于亞硝酸鹽的毒性造成的。亞硝酸鹽的含量非常廣泛，也是各國許可使用的食品添加劑，它廣泛存在于各種食材中，其中，綠葉蔬菜就是一個藏亞硝酸鹽的大戶，據(jù)調(diào)查，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。

亞硝酸鹽本身雖然不致癌，但亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)，易產(chǎn)生亞硝胺類致癌物，胃的酸堿度恰巧適宜亞硝胺的形成。在胃酸不足的情況下，胃中細菌繁殖使食物中原本無毒的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，更會加大患胃癌的風(fēng)險。按照國際致癌物分類列表對亞硝胺的定義，它被歸類于“2a”類致癌物，所謂“2a”類致癌物，其定義是“對人類是很可能或可能致癌物”，即“對人類的致癌的證據(jù)有限，但有足夠的對動物致癌的證據(jù)，未發(fā)現(xiàn)食用人群癌癥發(fā)病率高于未食用人群”。也就是說，亞硝酸鹽對人體有一定的作用，過量攝入可能增大患胃癌的風(fēng)險，但“增加風(fēng)險”并不意味著“一定致癌”。