硝酸鹽與亞硝酸鹽都可作為發(fā)色劑使用，其中硝酸鹽在細(xì)菌的作用下能轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。而亞硝酸鹽是有毒性的。嘴唇變紫、呼吸困難是亞硝酸鹽中毒的典型癥狀

亞硝酸鹽（通常指亞硝酸鈉），外觀像食鹽，所以常被誤當(dāng)食鹽使用，結(jié)果引起急性食物中毒。一個(gè)成人，吃0.2~0.5克即可引起中毒，吃3克就可致死。

亞硝酸鹽使人中毒，是因?yàn)樗梢耘c血紅蛋白結(jié)合，使血液失去攜氧能力，缺少氧氣，人就會(huì)嘴唇變紫、呼吸困難，最后窒息死亡。

嘴唇變紫、呼吸困難，這是亞硝酸鹽中毒的典型癥狀，此外還有全身無力、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

亞硝酸鹽中毒很常見，究其原因，多數(shù)是使用不當(dāng)造成的。亞硝酸鹽與食鹽相似容易被誤用而導(dǎo)致中毒，另外在食品加工時(shí)使用的亞硝酸鹽用量不當(dāng)，還有一些腌制蔬菜的時(shí)候操作不當(dāng)而產(chǎn)生的大量亞硝酸鹽等等。我們?cè)谏钪袘?yīng)該注意一下。