誤解二乳白湯汁富含溶解的營養(yǎng)

真相濃稠湯汁其實是“乳化脂肪”

魚頭湯“湯汁乳白、味濃醇厚，鮮美異常”，好多人便以為，白色的湯就是蛋白質、鈣等營養(yǎng)溶解在水里，這其實是誤解。

這種乳白色、濃稠的湯汁形成過程其實是脂肪乳化過程。烹飪的經(jīng)驗告訴我們，要想燉出乳白色湯必須選用富含蛋白質和脂肪的新鮮動物性原料并且在熬湯之前一定要油煎魚頭，然后大火熬煮，保持湯汁沸騰才行。在熬制過程中，烹調(diào)油中的脂肪及原料中的所含脂肪，肌肉組織中的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子，在鍋內(nèi)湯汁不斷沸騰的情況下，脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了奶湯。所以“奶湯”就是“乳化脂肪”，沒有脂肪的魚湯一般是不會呈現(xiàn)乳白色的。

提醒長期食用魚頭湯易熱量超標

對于饑餓的人來說葷湯是最具幸福感的食物，但對于需要科學攝入蛋白質、維生素、膳食纖維的老年人以及三高人群來說，常喝魚湯會導致脂肪攝入超標及能量超標，同時，魚湯的飽腹感會擠占他本來該攝入的其他食物的胃容量，長期食用會影響膳食結構，造成營養(yǎng)失衡。