錯誤一火腿中亞硝酸鹽是乳酸菌還原生成的

專家說法腌制肉類本身就有亞硝酸鹽，無需乳酸菌“幫忙”

首先，火腿及腌制品制作時所添加的通常是亞硝酸鈉，即便加的是硝酸鈉，也要自然降解成亞硝酸鈉才起作用。大部分亞硝酸鈉再繼續(xù)分解產(chǎn)生一氧化氮，它非常容易和肉類中的紅色素，也就是血紅素發(fā)生牢固結合，讓紅色的血紅素變成“氧化氮血紅素”。氧化氮血紅素能保證肉類在加熱條件下不變色。因此，制作火腿、香腸等肉類腌制品的時候，根本不需要“乳酸菌”幫忙來形成亞硝酸鹽。

錯誤二乳酸菌有能力還原火腿中的硝酸鹽

專家說法還原硝酸鹽——乳酸菌不可能完成的任務

指出，乳酸菌沒有硝酸還原酶，也就無法把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽?！八?，讓乳酸菌跑到肉類當中幫忙把硝酸鹽變成亞硝酸鹽，實在是乳酸菌們不可能完成的任務，除非污染很多雜菌。退一萬步說，假設乳酸菌真的能夠處理硝酸鹽變成亞硝酸鹽，進入胃里之后，也會馬上被胃酸殺死。用餐時是胃酸分泌高峰，胃的ph值低達3以下，比酸奶的酸度高很多，乳酸菌根本不可能大批活著。

錯誤三酸奶中的胺和亞硝酸鹽會結合成致癌物亞硝胺