“同理，紅燒肉也是如此，這些動物脂肪和蛋白，在經(jīng)過高溫處理過后，會比較容易產(chǎn)生雜環(huán)胺。而與我們常說的高溫烹調(diào)方法如油煎、燒烤相比，燉煮相對溫和一些，其可能產(chǎn)生的雜環(huán)胺也會相對少一些?！编崢鋵＜艺J(rèn)為，燉煮的火候大小、時(shí)間長短，也都有所影響，可惜的是，目前尚沒有詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)支撐。

有資料顯示，當(dāng)溫度小于200℃時(shí)，雜環(huán)胺的量就很少，可從200℃升至300℃時(shí)，雜環(huán)胺的生成量可增加5倍。而在200℃高溫時(shí)，雜環(huán)胺主要在前5分鐘形成，但其中前2分鐘產(chǎn)生的量也比較少，之后5—10分鐘內(nèi)雜環(huán)胺的形成速度減慢，再進(jìn)一步延長烹調(diào)時(shí)間，則雜環(huán)胺的生成量不再明顯增加。

另外，食品中的水分是雜環(huán)胺形成的抑制因素。也就是說，加熱溫度越低、水分含量越多的食物，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越少。因此，使用燉、燜、煨、煮及微波爐烹調(diào)等溫度較低、水分較多的烹調(diào)方法，所產(chǎn)生雜環(huán)胺的數(shù)量要小得多。