很多人做菜時(shí)喜歡勾芡，可別小看這么個(gè)動(dòng)作，勾過芡的菜不僅營養(yǎng)物質(zhì)得到了很好的保存，芡汁還能起到保護(hù)胃黏膜的作用。勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水?dāng)嚢瓒?，淀粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很?qiáng)的吸水和吸收異味的能力。一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機(jī)鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養(yǎng)素的損失。

因?yàn)榈矸凼怯啥鄠€(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護(hù)膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護(hù)胃黏膜。一般來說，勾芡要掌握好時(shí)間，應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過早會使芡汁發(fā)焦。過遲則易使菜受熱時(shí)間長，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。

勾芡用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉等，這些淀粉對人體健康是絕對安全的，可以放心食用。由于淀粉吸濕性較強(qiáng)，容易發(fā)生霉變，霉變后千萬不要食用，其中會產(chǎn)生一種可導(dǎo)致肝癌的黃曲霉素。另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜（如炒豆芽），含膠原蛋白較多的菜（如紅燒蹄筋），需加入醬、糖的菜（如醬汁魚），含淀粉較多的菜（如炒土豆絲）等。