誤解二：正規(guī)廠家的產(chǎn)品和小作坊產(chǎn)品的安全性是一樣的

目前食品企業(yè)的加工技術(shù)水平差異甚大。少數(shù)技術(shù)水平較高的企業(yè)可以做到用人工選擇過(guò)的安全菌種來(lái)接種，嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，從而保證產(chǎn)品的亞硝酸鹽不超標(biāo)。還有一些企業(yè)能夠嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)工藝，腌制、醬制和發(fā)酵時(shí)間超過(guò)三周，甚至達(dá)到幾個(gè)月之久，也會(huì)避免亞硝酸鹽超標(biāo)問(wèn)題。從現(xiàn)有檢測(cè)報(bào)道來(lái)看，正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品的亞硝酸鹽超標(biāo)現(xiàn)象只是少數(shù)。

然而，部分小作坊、個(gè)人制作的腌菜、酸菜、泡菜等產(chǎn)品沒(méi)有質(zhì)量控制，生產(chǎn)程序混亂，無(wú)論是菌種、發(fā)酵條件、添加劑使用、儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)雀鞣矫娑伎赡艽嬖陔[患，安全難以保障。

從以上情況看出，我國(guó)應(yīng)當(dāng)對(duì)所有傳統(tǒng)食品都制定一個(gè)指導(dǎo)性的工藝標(biāo)準(zhǔn)，明確指出生產(chǎn)中的危害控制關(guān)鍵點(diǎn)及具體要求，并系統(tǒng)性地研究食用各種醬腌菜對(duì)健康的影響。這方面可以向韓國(guó)泡菜學(xué)習(xí)，也可以借鑒西方國(guó)家制作西式泡菜的管理經(jīng)驗(yàn)。消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)優(yōu)先選擇正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品，或按規(guī)范程序自行制作。