誤解三：亞硝酸鹽不超標(biāo)的腌菜就一定能合格

按照目前我國對醬腌菜類食品的抽查檢測結(jié)果，正規(guī)企業(yè)醬腌菜產(chǎn)品的主要問題是添加劑超標(biāo)，比如防腐劑超標(biāo)、糖精超標(biāo)、亞硫酸鹽超標(biāo)等。

為了少放點(diǎn)鹽避免口味過咸，同時(shí)又避免微生物過度生長，企業(yè)往往會加入防腐劑;

為了改善風(fēng)味，可能加入糖精;

為了讓顏色更漂亮一些，可能用亞硫酸鹽漂白，或放一點(diǎn)色素等。

相比于亞硝酸鹽，這些物質(zhì)毒性都很小，但畢竟超過國家標(biāo)準(zhǔn)就是不合格產(chǎn)品。

這里要說明的是，放入少量姜黃色素或紅曲色素是無害的，它們都屬于天然色素，甚至有一定的健康作用。

誤解四：如果醬腌菜的所有指標(biāo)都合格，就可以放心多吃了

無論醬腌菜如何優(yōu)質(zhì)，它們畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)。

這里要解釋的是，醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)，乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵也可以產(chǎn)生少量b族維生素，故而衛(wèi)生合格的醬腌菜并非一無可取。