黃曲霉素不僅存在大米中，而且存在于我們的日常食物。例如花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見，在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在動物性食品如肝、咸魚中以及在奶和奶制品中也曾發(fā)現(xiàn)過黃曲霉素。并且黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長時產生毒素，孢子可擴散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產生黃曲霉毒素。

雖然這些食物中含有黃曲霉素，不過只有當糧食未能及時曬干及儲藏不當時，達到一定溫度、濕度、氧氣等條件，才容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產生此類毒素。這就是我們平常聽到的“發(fā)霉”。

毒菌能產生毒素，這些毒素中起致癌作用的有6種，其中最強的是黃曲霉素b1，其毒性比亞硝胺強75倍，比砒霜強68倍，比氰化鉀強10倍。

若低劑量攝入，可造成慢性中毒，對肝臟的損害尤其大。一些因進食發(fā)霉的食物，而爆發(fā)黃曲霉素性肝炎的中毒事件，死亡人數(shù)差不多達到患病人數(shù)的一半，沒有死亡的也留下了慢性肝炎的后遺癥。