制作過程

1.蔥烤酥鯽魚是先將小鯽魚（每條50克左右）2500克，刮去鱗、挖去鰓、剖肚除內(nèi)臟，洗凈后控干水。

2.取鍋一只（大小須根據(jù)原料多少），鍋底襯竹篾墊子一只。香蔥1000克，摘洗干凈后控干水。在鍋內(nèi)竹蔑墊子上面，先放一層蔥、然后將小鯽魚腹向上，頭向鍋邊排滿一圈后，魚上再放一層香蔥，蔥上再如前法排一層魚，排完后，加入料酒500克、米醋1000克，醬油750克，白糖750克，姜片50克，放在旺火上燒開后，撇凈浮沫。

3.用大圓盤一只，壓在魚上，不讓魚浮在湯面，蓋上鍋蓋，將鍋端到小火上烤燜約4小時左右，此時魚骨已酥透，鹵汁將要稠濃時，再加入麻油500克，將湯汁稠成油亮粘膠狀。將鍋端離火口，連同竹蔑墊一起脫入搪瓷盆中，涼后即凝固，連魚帶凍和蔥裝盤即成。