二、明油的適用范圍

就中國(guó)熱菜烹調(diào)的傳統(tǒng)習(xí)慣來(lái)說(shuō)，明油主要適用于那些需要勾芡的菜肴，尤其是爆炒類(lèi)菜肴，主要起到“亮芡”的作用。實(shí)際上，對(duì)于熱菜的烹調(diào)，除非原料本身可以產(chǎn)生大量的油脂，一般情況下都可以適量明油，來(lái)保證菜肴的光澤度和食用溫度尤其是脂肪含量相對(duì)較少的原料如植物性原料等，則可適當(dāng)增加明油數(shù)量，以補(bǔ)充菜肴中脂肪含量的不足，除達(dá)到我們上述提高的作用外，對(duì)于平衡營(yíng)養(yǎng)也具有重要的作用。

三、明油的常用方法

1、四周淋入法。是在菜肴成熟并勾芡后，在出鍋前將油脂沿四周鍋壁淋入，然后迅速顛勺翻鍋，使油脂均勻地黏附在菜肴和芡汁的表面。如“爆炒腰花”、“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”、“醋熘變蛋”等菜肴，經(jīng)明油后達(dá)到“明油亮芡”的效果，這也是明油在烹飪中使用最多的地方。

2、均勻撒澆法。是為了補(bǔ)充菜肴油脂含量的不足，用手勺將適量的油脂均勻地撤澆在菜肴的表面，以增加菜肴的光澤度，主要適用于那些特別講究整體造型美觀的煎、貼、扒類(lèi)菜肴，如“蟹黃扒素翅”、“鍋塌豆腐”等，經(jīng)明油后菜肴的光澤度增加，并顯得油潤(rùn)滑爽。