5、某些地區(qū)的井水中也含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽（一般稱苦井水）。使用這些水煮飯（粥），存放不當(dāng)，時(shí)間過久，也會引起中毒。其他如奶制品，腌制品加工過程處理不當(dāng)，均能造成中毒。

亞硝酸鹽中毒的原理是其與血紅蛋白作用，使正常的二價(jià)鐵被氧化成三價(jià)鐵，形成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白能抑制正常的血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功能，因而致使組織缺氧，特別是中樞神經(jīng)系統(tǒng)缺氧更為敏感。

◆臨床表現(xiàn)

潛伏期，純亞硝酸鹽中毒，一般為10～15分鐘。由于大量食入青菜類引起亞硝酸鹽中毒的潛伏期為l～3小時(shí)，長者可達(dá)20小時(shí)。

中毒的一般表現(xiàn)為精神萎糜、頭暈、頭痛、乏力、心悸、嗜睡、煩燥不安、呼吸困難。伴有惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。

本病的特征表現(xiàn)是青紫?？诖?、指甲和全身皮膚出現(xiàn)青紫。嚴(yán)重時(shí)神志不清，抽搐，昏迷，呼吸困難，血壓下降，甚至發(fā)生循環(huán)衰竭及肺水種，常因呼吸衰竭而死亡。