科學(xué)的實驗分析證明，在蔬菜王國里，熟、生甘薯的抗癌性，高居于蔬菜抗癌之首，超過了人參的抗癌功效。在人們常吃的蔬菜中，番茄所含的茄紅素，是一種抗氧化劑，能夠抑制某些致癌的氧游離基。菠菜、芹菜等深綠色的蔬菜，含有豐富的抗氧化劑，且綠色越深，抗癌效果越強。蔥、大蒜等刺激性蔬菜，含有大量抑制癌生長的化學(xué)物質(zhì)。

日本學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，生姜的辛辣成分對肉、魚等含脂肪食品具有很強的抗氧化劑作用，與目前應(yīng)用的抗氧化劑bha、bht、維生素e比較，生姜的辛辣成分抗氧化作用更為有效。分析表明，辣味蔬菜中的辣味素能鈍化一種叫“dmn”的化學(xué)物質(zhì)的活性，從而可以阻止有關(guān)細(xì)胞的癌變過程，是一種潛在的抗癌物質(zhì)，故具有極大的誘惑力。茭白、芹菜等是富含纖維的蔬菜，食入腸道后，可加快腸道內(nèi)食糜的排空速度，縮短食物中有毒物質(zhì)在腸道內(nèi)滯留時間，促進(jìn)膽汁酸排泄，使糞便保持酸性，對預(yù)防大腸癌極為有益。食用胡蘿卜、紅蘿卜、紅莧菜等以紅色為主的蔬菜，能增強冠狀動脈血流量，降低血脂，增強人體抵抗力。

返璞歸真、綠色化、無公害化已成為21世紀(jì)蔬菜生產(chǎn)的顯著特點，在速凍蔬菜、罐頭蔬菜、脫水蔬菜之后，又出現(xiàn)粉末蔬菜、汁液蔬菜、美容蔬菜、辣味蔬菜、方便蔬菜以及蔬菜疫苗等新品種，其中開發(fā)生產(chǎn)出的抗癌蔬菜類，更是頗受人們青睞。