長期以來，蔬菜被視為是人體維生素和微量元素的重要來源。近5年來，科學家驚奇地發(fā)現(xiàn)，蔬菜中存在的、以前認為有害的化合物具有抗癌特性。隨之，醫(yī)學家建議人們要多吃富含胡蘿卜素的蔬菜如胡蘿卜、西蘭花、椰菜及菠菜等。

1995年美國生物學家發(fā)現(xiàn)，甘薯中含有一種化學物質(zhì)叫氫表雄酮，可以用于預防結(jié)腸癌和乳腺癌。1996年日本國立癌癥預防研究所對26萬人飲食生活與癌的關(guān)系統(tǒng)計調(diào)查，證明了蔬菜的防癌作用。通過對40多種蔬菜抗癌成分的分析與實驗性抑癌的實驗結(jié)果，從高到低排列出20種對癌有顯著抑制效應的蔬菜，其順序是熟甘薯98.7％，生甘薯94.4％，蘆筍93.7％，花椰菜92.8％，卷心菜91.4％，菜花90.8％，歐芹83.7％，茄子皮74％，甜椒55.5％，胡蘿卜46.5％，金花菜37.6％，薺菜35.4％，苤藍34.7％，芥菜32.4％，雪里蕻29.8％，番茄23.8％，大蔥16.3％，大蒜15.9％，黃瓜14.3％，大白菜7.4％。

英國科學家1997年初的一次抗癌蔬菜研究結(jié)果表明，西蘭花和布魯塞爾芽菜中含有十分豐富的葡萄糖異硫氰酸鹽類的輔助化合物，已從葡萄糖異硫氰酸鹽中分解出了蘿卜素，并從西蘭花中分離出帶有蘿卜素生長基因的dna物質(zhì)，將此物質(zhì)移植入各種卷心菜和蘿卜中（期望不久能移植成功），將有助加強人們對癌細胞的抵抗能力，降低患癌癥的危險。而布魯塞爾芽菜，研究人員指出它具有與蘿卜素不同的抗癌功能。芽菜中起抗癌作用的是稱為芥子苷的葡萄糖異硫氰酸鹽，它可阻礙早期癌細胞的生長。