鮮，是人們烹調時的第一追求。所以，味精這種方便又能明顯提鮮的調料，就成了每家每戶廚房必備品。味精在中國已有近百年的歷史，它是世界上經過最徹底研究的食品添加劑之一，但同時也是“緋聞”最多的一種調味料。

種種偏見纏身味精

有研究聲稱，攝取過量可能導致胃癌和內其他人類內臟疾病。但根據1992年美國食品藥品監(jiān)督管理局的調查發(fā)現，只有部分人對味精有過敏反應。他們又利用白老鼠作試驗，發(fā)現只有部分白老鼠攝取味精后，帶有癌細胞和腫瘤。

上述研究中發(fā)現，溫度超過100℃，味精便會生成致癌物質——焦谷氨酸鈉。通過小白鼠實驗發(fā)現，食用大劑量味精（味精含量達20％的食品連續(xù)食用6個月）會使視網膜變薄75％等。對味精的不利說法曾令以味精調鮮為主要特色的中國菜在國際上嚴重受冷落。有西方國家政府甚至要求酒店必須在店堂入口醒目位置張貼由衛(wèi)生部門印發(fā)的“本店食品制作中使用了味精”的提示牌，或在菜單上貼上“味精可能導致過敏”的聲明，以警示顧客。

但是谷氨酸是一種普通的氨基酸，它對人體的蛋白再造、修復和增長極為重要。成年人體內每天能制造高達50毫克的谷氨酸。許多食物中都含有谷氨酸，一般而言，動物在食物中蛋白質含量高的，其谷氨酸含量也高。在植物蛋白中，谷氨酸的含量也不少。游離谷氨酸更是廣泛存在于番茄、奶酪、豆類、蘑菇、蝦等食物中，并隨著食物的成熟而增多，令食物滋味更為鮮美。