營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家稱，谷氨酸廣泛存在于各種天然食物中，是天然食物蛋白的一種重要組成部分，如人們?nèi)粘Ｉ钪袕V泛食用的葡萄、番茄等天然水果及蔬菜中都含有氨基酸鈉。全世界的消費(fèi)者每天都從各種天然食物中攝取一定數(shù)量的谷氨酸，其中歐美人從天然食物中攝取的谷氨酸數(shù)量遠(yuǎn)多于中國(guó)人，因此中國(guó)人飲食中谷氨酸的攝入量應(yīng)比西方人少得多。比如意大利餐大量使用濃縮番茄醬調(diào)味，雖未再單放味精，但味精含量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中餐?，F(xiàn)在全世界都采用發(fā)酵法生產(chǎn)味精。發(fā)酵法生產(chǎn)味精的原料基本上都是淀粉、砂糖、醋酸、糖蜜等天然物質(zhì)，因此味精不是化學(xué)合成產(chǎn)品。

烹調(diào)得法不會(huì)生成焦谷氨酸

至于烹調(diào)時(shí)，在高溫下是否可以使用味精，多年來一直有不同說法。營(yíng)養(yǎng)學(xué)100℃溫度加熱半小時(shí)，僅有0.3％的味精生成焦谷氨酸，加熱1小時(shí)才有0.6％的味精生成焦谷氨酸。其對(duì)人體產(chǎn)生的影響是微乎其微的。事實(shí)上雞蛋和番茄等食物都富含谷氨酸，如果焦谷氨酸對(duì)人體有害，那么所有的食物就不能煲，不能煮，更不能煎和炒了。其實(shí)味精最好也應(yīng)等菜煮好熄火后即時(shí)加入，因?yàn)檫@樣也能更好地保持味精的鮮味，在這種情況下焦谷氨酸就更不會(huì)產(chǎn)生了。關(guān)于用味精含量達(dá)20％的食品連續(xù)喂養(yǎng)6個(gè)月的小白鼠視網(wǎng)膜會(huì)變薄75％的說法，但是實(shí)際上以吃水果的分量來吃味精，這可能嗎？如果以這么大劑量的食鹽來喂白鼠，白鼠也會(huì)變成“咸鼠”，這樣是否也應(yīng)得出食鹽有害的結(jié)論呢？任何食物超量吃都會(huì)引來不良反應(yīng)，比如維生素。