魚(yú)肉餡

原料大草魚(yú)或?yàn)豸~(yú)1條約1000克、豬肥膘肉100克、韭菜300克、雞蛋清2個(gè)、精鹽15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、雞精15克、香油25克、精煉油30克。

制法

1、草魚(yú)宰殺后洗凈，去掉頭尾、骨刺及魚(yú)皮，取凈魚(yú)肉絞成茸。豬肥膘肉剁成泥。韭菜擇洗凈，切為細(xì)粒，加入香油、精煉油拌勻。

2、將魚(yú)頭、魚(yú)骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時(shí)，濾去料渣，即成魚(yú)湯。

3、魚(yú)肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚(yú)湯，直至攪拌上勁且魚(yú)湯加完，接下來(lái)與韭菜粒拌勻，即成。

素菜餡

原料大白菜1000克、水發(fā)香菇150克、豆腐干100克、雞蛋4個(gè)、蔥末50克、精鹽1克、胡椒粉5克、白糖15克、味精15克、香油50克、精煉油150克。