常見植物油種類及功效

我國將食用油按品質(zhì)分為一級、二級、三級、四級(四級為最低等級)，分別相當(dāng)于原來的色拉油、高級烹調(diào)油、一級油和二級油，食用油外包裝上僅標(biāo)注“烹調(diào)油”、“色拉油”等含糊詞匯的將被禁止。市場上的食用油種類繁多，但所有的食用油按生產(chǎn)工藝區(qū)分只有兩種，即物理壓榨油和化學(xué)浸出油。兩者只是油脂制取工藝不同，只要符合我國食用油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，就是安全的食用油，消費者都可以放心食用。下面介紹幾種市場上常見的植物油。

1.花生油

花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%)。另外還含有軟脂酸、硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%

從上述含量來看，花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收?；ㄉ涂梢源龠M寶寶的大腦發(fā)育，寶寶如果缺鋅，就會出現(xiàn)發(fā)育不良，智力缺陷等癥狀，而花生油中所含有的腦磷脂、卵磷脂和膽堿也可以有效地改善記憶力，對寶寶的智力開發(fā)益處多多。

烹調(diào)方式：煎炒烹炸，200℃以下的高溫皆可。

2.菜籽油

菜籽油一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4%～l.0%，油酸14%～19%，亞油酸12%～24%，芥酸31%～55%，亞麻酸1%～10%。從營養(yǎng)價值方面看，人體對菜籽油消化吸收率高達99%，并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態(tài)下，菜籽油也能被人體正常代謝。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡，所以營養(yǎng)價值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子苷等物質(zhì)，一般認為這些物質(zhì)對人體的生長發(fā)育不利。如能在食用時與富含亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，其營養(yǎng)價值將得到提高。

3.芝麻油(香油)

芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它們都是以芝麻為原料制取的油品。從芝麻中提取出的油脂，無論是芝麻油還是小磨香油，其脂肪酸大體含油酸35.0%～49.4%，亞油酸37.7%～48.4%，花生酸0.4%～1.2%。芝麻油的消化吸收率達98%。芝麻油中不含對人體有害的成分，而含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸。經(jīng)常食用芝麻油可調(diào)節(jié)毛細血管的功能，增強組織對氧的吸收能力，改善血液循環(huán)，促進性腺發(fā)育，延緩衰老。所以芝麻油是食用品質(zhì)好、營養(yǎng)價值高的優(yōu)良食用油。

4.棉子油

精煉棉子油一般呈橙黃色或棕色，脂肪酸中含有棕櫚酸21.6%～24。8%，硬脂酸1.9%～2.4%，花生酸0～0.1%，油酸18.0%～30.7%，亞油酸14.9%～55.0%，精煉后的棉清油清除了棉酚等有毒物質(zhì)，可供人食用。棉清油中含有大量人體必需的脂肪酸，最宜與動物脂肪混合食用，因為棉清油中亞油酸的含量特別多，能有效抑制血液中膽固醇升高，維護人體的健康。人體對棉清油的消化吸收率為98%。

5.葵花子油

精煉后的葵花子油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，口味純正?？ㄗ佑椭兄舅岬臉?gòu)成受氣候條件的影響，寒冷地區(qū)生產(chǎn)的葵花子油含油酸15%左右，亞油酸70%左右;溫暖地區(qū)生產(chǎn)的葵花子油含油酸65%左右，亞油酸20%左右?？ㄗ佑偷娜梭w消化率96.5%，它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預(yù)防冠心病的作用。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便于人體吸收利用。所以，葵花子油是營養(yǎng)價值很高、有益于人體健康的優(yōu)良食用油。

6.亞麻油

亞麻油又稱為胡麻油。亞麻油中含飽和脂肪酸9%～ll%，油酸13%～29%，亞油酸15%～30%，亞麻油酸44%～61%。亞麻油有一種特殊的氣味，食用品質(zhì)不如花生油、芝麻油及葵花子油。另外，由于含有過高的亞麻油酸，貯藏穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性均較差，其營養(yǎng)價值也比亞油酸、油酸為主的食用油低。

7.紅花子油

紅花子油含飽和脂肪酸6%，油酸21%，亞油酸73%。由于其主要成分是亞油酸，所以營養(yǎng)價值特別高，并能起到防止人體血清膽固醇在血管壁里沉積、防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的醫(yī)療保健效果。此外，紅花子油中還含有大量的維生素E、谷維素等藥用成分，所以被譽為新興的“健康油”、“健康營養(yǎng)油”。

8.大豆油

大豆油的色澤較深，有特殊的豆腥味;熱穩(wěn)定性較差，加熱時會產(chǎn)生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質(zhì)并產(chǎn)生“豆臭味”。從食用品質(zhì)看，大豆油不如芝麻油、葵花子油、花生油。

從營養(yǎng)價值看，大豆油中含棕櫚酸7%～10%，硬脂酸2%～5%，花生酸1%～3%，油酸22%～30%，亞油酸50%～60%，亞麻油酸5%～9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病的功效。大豆油中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養(yǎng)價值很高的優(yōu)良食用油。

9.橄欖油

油脂呈淡黃綠色，具有令人喜愛的香味，溫和而特殊的口味，在低溫(接近于10℃)時仍然透明。因此低壓頭道冷榨橄欖油是理想的涼拌用油和烹飪用油。橄欖油在生產(chǎn)過程中未經(jīng)任何化學(xué)處理，所含維生素A原、維生素D、維生素E以及不飽和脂肪酸的總量達到80%以上。其中油酸占86%，亞油酸占1%～5%，花生酸占0.9%，人體消化吸收率可達到94%左右。與谷物油脂相比，它的亞油酸含量較低，維生素E的含量也較低。橄欖油中含有一種名叫多酚的抗氧化劑，它可以抵御心臟病和癌癥，并能與一種名叫鯊烯的物質(zhì)聚合，從而減緩結(jié)腸癌和皮膚癌細胞的生長。因此，橄欖油的營養(yǎng)價值較高。

10.米糠油

精煉的米糠油色澤淡黃，油中不飽和脂肪酸含量達80%以上，其中油酸含量很高，因此人體對米糠油的消化吸收率較高。油中除含有天然生育酚外(平均總生育酚含量為400毫克/千克油)，還含有角鯊烯和多種阿魏酸酯，它們都有助于抗氧化。除此以外，它還具有降低人體血脂的功能，是一種良好的食用油脂。

11.核桃油

核桃油中富含豐富的磷脂，是大腦必不可少的重要營養(yǎng)素，對促進寶寶的智力發(fā)展，維持神經(jīng)系統(tǒng)機能的正常運轉(zhuǎn)大有好處。核桃油中還含有角鯊烯及多酚等抗氧化物質(zhì)，可以促進寶寶的生長發(fā)育，保持骨質(zhì)密度，并可保護皮膚，防輻射，增強免疫力，對嬰幼兒來說還具有平衡新陳代謝、改善消化系統(tǒng)的功效。

烹調(diào)方式：低溫烹飪或直接調(diào)用。

12.茶籽油

山茶籽油是我國傳統(tǒng)的木本食用植物油之一，之所以稱其為“東方橄欖油”是因為山茶籽油的油脂組成及營養(yǎng)成分都與橄欖油極其相似，不但可以降低膽固醇，還可以使寶寶提高免疫力，增強胃腸道的消化功能，促進鈣的吸收，對生長期的寶寶尤其重要。另外，山茶油還是比較接近人奶的自然脂肪，是較適合嬰兒的優(yōu)秀食品，而其中的維生素E和抗氧化成分，不但可以預(yù)防疾病，還有養(yǎng)顏護膚的美容效果。

烹調(diào)方式：直接食用。

食用油常見誤區(qū)盤點

“油”是人們每日必吃的食物，因此它的用法是否科學(xué)對人體健康至關(guān)重要，如果使用不當(dāng)，日積月累甚至可能引發(fā)癌癥。專家針對人們在飲食生活中對食用油方面容易造成的一些誤區(qū)提出了很多實用的建議。

誤區(qū)1：高溫炒菜

很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒，習(xí)慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學(xué)的。高溫油不但會破壞食物的營養(yǎng)成分，還會產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物質(zhì)。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了，不用等到油冒煙。

誤區(qū)2：不吃植物性食用油，或者不吃動物油

如果沒有油，就會造成體內(nèi)維生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強調(diào)只吃植物油，不吃動物油，也是不行的。在一定的劑量下，動物油(飽和脂肪酸)對人體是有益的。

誤區(qū)3：長期只吃單一品種的油

現(xiàn)在，一般家庭還很難做到炒什么菜用什么油，但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時間用一種油，下一段時間換另一種油，因為很少有一種油可以解決所有油脂需要的問題。

誤區(qū)4：血脂不正常的人群或體重不正常的人群，用油沒有什么不一樣的

對于血脂不正常的人群或體重不正常的特殊人群來說，我們更強調(diào)的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關(guān)疾病的人群。

如何選擇優(yōu)質(zhì)食用油

食用油的質(zhì)量主要表現(xiàn)：色澤、氣味、透明度、滋味。

色澤：品質(zhì)好的豆油為深黃色，一般的為淡黃色;菜籽油為黃中帶點綠或金黃色;花生油為淡黃色或淺橙色，棉籽油為淡黃色。

氣味：用手指沾一點油，抹在手掌心，搓后聞其氣味，品質(zhì)好的油，應(yīng)視品種的不同具有各自的油味，不應(yīng)有其他的異味。

透明度：透明度高，水分雜質(zhì)少，質(zhì)量就好。好的植物油，經(jīng)靜置24小時后，應(yīng)該是清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物。

滋味：用筷子沾上一點油放入嘴里，不應(yīng)有苦澀、焦臭、酸敗的異味。

值得注意的是，這些食用油里面總有“因油而異”的個別情況。色拉油應(yīng)是清澈透明、無色或淡黃色，花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黃色至橙黃色，麻油則是橙黃色或棕色。大豆、菜籽、花生仁、芝麻等經(jīng)初步處理得到的是毛油，色澤深、渾濁、不宜食用，如果植物油透明度差、黏度變大、有氣泡，常是變質(zhì)的象征。花生油在冬天低溫時會凝固成不透明狀，這是正常的現(xiàn)象，鑒別時應(yīng)有所區(qū)別。

如何辨識地溝油

鑒別油的質(zhì)地可以通過看、聞、聽、嘗、問五個方面入手。首先，純凈的植物油呈無色透明狀，如果生產(chǎn)過程中加入色素或雜質(zhì)，顏色和透明度就會改變。

其次，每種油都有獨特的氣味。如果有一股輕微的腥臭味兒，可能是“地溝油”，正常的食用油只會散發(fā)出淡淡的香味。將油加熱，如果有臭味，就更可能是“地溝油”了。

再者，可以用筷子沾一滴油，品嘗味道。如果口感偏酸或者有異味，就很有可能是“地溝油”。