近年來，化學氮肥的廣泛使用，或某些地區(qū)的土壤和水源自然含氮量增高，使許多蔬菜中硝酸鹽含量也大量增多。泡菜、腌酸菜、變質(zhì)的殘剩菜、發(fā)酵的酸煎餅、咸菜和咸魚等食品，在制作和形成過程中，通過化學反應也會自然產(chǎn)生較多的硝酸鹽。這些富含硝酸鹽的食物被食用后，腸道細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，從而可引起中毒，并可導致癌癥的發(fā)生。

為何亞硝酸鹽易致癌

亞硝酸鹽比硝酸鹽的毒性更大，當攝入純亞硝酸鹽0.2～0.5克時，即可發(fā)生急性中毒，甚至導致死亡。這是因為亞硝酸鹽可使血液中的血紅蛋白，氧化成高鐵血紅蛋白，后者失去攜帶氧的能力，致使組織出現(xiàn)缺氧現(xiàn)象。

此外，亞硝酸鹽還可與蛋白質(zhì)分解出來的二級胺（仲胺），在胃內(nèi)合成亞硝胺，后者是一種強烈的化學致癌物質(zhì)，可誘發(fā)食管癌、胃癌、肝癌、大腸癌、肺癌、乳腺癌和前列腺癌等癌癥。有一份資料報告，在7例肝癌手術標本中，直接檢測亞硝胺，其含量遠遠高出正常肝臟的含量。喜食含亞硝酸鹽高的海魚，故日本胃癌的發(fā)病率為世界之最。