人們?nèi)粘Ｊ秤玫挠椭袆?dòng)物油和植物油兩大類。一般說來，多數(shù)動(dòng)物油中飽和脂肪酸的含量較高，攝入量過高是導(dǎo)致血膽固醇、三酰甘油、ldl-c升高，繼發(fā)引起動(dòng)脈管腔狹窄，形成動(dòng)脈粥樣硬化，增加患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。而植物油中則是不飽和脂肪酸的含量居多，因此高脂血癥和冠心病患者宜食用植物油。

植物油也分三類

1、是單不飽和油脂，包括花生油、菜油和橄欖油，這些油中單不飽和脂肪酸含量較高，它們不改變血膽固醇水平。

2、是飽和油脂，如椰子油和棕桐子油，這些油中飽和脂肪酸的含量高，經(jīng)常食用可以使血膽固醇水平增高，飲食中應(yīng)減少這類油脂。

3、是多不飽和油脂，如大豆油、玉米油、芝麻油、棉子油、紅花油和葵花子油，這些油中多不飽和脂肪酸含量較高，它們可以降低血膽固醇水平。多不飽和脂肪酸主要有ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸兩種類型。大部分階ω-6脂肪酸是亞油酸，存在于前面所述的植物油中。ω-3脂肪酸主要存在于一些海魚中，故而海魚和魚油適合于高脂血癥患者食用。