風肉又名北風肉。產(chǎn)于江蘇如皋等地，是季節(jié)的腌肉制品。其肉肌細嫩，脂肪豐滿，爽口不膩，最宜夏季煮食。

風肉的營養(yǎng)價值

風肉肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，富含磷、鉀、鈉等微量礦物質(zhì)，還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素，具有開胃、消食等功效。

風肉的加工過程

1、腌制：鮮豬肉經(jīng)整修后，割去后腿，選出17.5-20千克的肉片備用。腌制時，先用鹽擦皮抹腳爪及刀口處，并將胸骨處血管中的余血擠出，上小鹽（用鹽量較少，每50千克肉坯用鹽1.5千克）。鹽上好后，堆缸，將肉堆成長方形肉堆。次日，再從堆子上拿下來，倒凈血鹵，再擠胸骨處的血管，排盡余血。然后再上大鹽（用鹽量較多，每50千克肉坯用鹽3.5千克），另外在前夾心、脊背、胸骨等處酌量點硝，使鹽易于鉆進（一般用硝比例是，每50千克鹽可用硝100克）。到第8天后即可翻缸、上盤，倒去肉片上的鹵汁，并將未溶化的鹽腳刷掉，再上新鹽，每50千克肉胚用鹽2.75千克，這時不需點硝。盤上好后，再堆缸，堆缸時將肉面朝上平放，不使鹽鹵流掉。復(fù)鹽后第20天再行翻缸。這次翻缸用鹽較少，只要將肉片上缺鹽的地方補一補即可，每50千克肉坯只需用鹽1千克。翻缸后7天就擠缸堆成散堆，一般都在腌制35至40天后洗曬。

2、洗曬：先放在水池中，用硬篾把洗刷。洗好后換清水重洗，要將肉片上的浮油、灰塵、鹽腳全部滌刷干凈。然后放在清水中浸泡16小時左右，再換清水洗刷一直洗到水清為止。完全洗好后，在朝頭處開一刀口用麻繩穿扣。雌雄兩片（即左右片）掛上曬架。隨即用刮刀刮凈皮面，同時肉面上用毛巾揩去水，這樣肉片就易干，肉內(nèi)的咸質(zhì)就不外吐。次日將前腳爪攀彎成跪下時的姿勢，曬六七個晴天，肉片發(fā)硬，就表示外部已干，在傍晚下架、打堆，將肉片壓平，次日修干刀（即整理修削）再上架曬一天，即可晾掛。在洗曬過程中防止腌肉受潮或蒼蠅叮。

3、晾掛：將肉置于干燥通風處晾掛，防止潮氣浸入。風肉不宜久存，宜盡早吃完。