聽起來，這好像是一個(gè)難題。不過，細(xì)致的研究發(fā)現(xiàn)，硫結(jié)合蛋白比酶更怕熱。經(jīng)過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，只要把綠菜花加熱到60度就非常理想了。

這個(gè)溫度下，硫結(jié)合蛋白已經(jīng)失活，而酶卻仍然保持活性，可以最大限度地發(fā)揮綠菜花的抗癌活性。

從另一方面考慮，由于綠菜花富含果膠細(xì)胞壁較為結(jié)實(shí)，生吃時(shí)其中的營養(yǎng)成分和保健成分難以釋放出來，不利于充分消化吸收。所以，適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)是有必要的。

但是，如果一味地把綠菜花扔進(jìn)水里去煮，也不是理想選擇。英國沃里克大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，拋開維生素c的問題不說，就抗癌成分而言，煮沸30分鐘會(huì)讓其中的硫甙類物質(zhì)損失77%之多。

久煮過程中，除了加熱損失之外，還會(huì)讓活性成分和營養(yǎng)成分隨水流失。

不過，令人高興的是，蒸綠菜花的損失很小，微波爐烹調(diào)3分鐘內(nèi)損失不大，油炒5分鐘之內(nèi)損失也非常小。

那么，怎么才能知道加熱是否恰當(dāng)呢?在合適的加熱條件下，菜花沒有明顯變軟，但已經(jīng)失去了堅(jiān)硬生澀感，是一種脆而適口的狀態(tài)。這就是抗癌物質(zhì)最能得到有效利用的狀態(tài)。