米飯的主要成分是碳水化合物，米飯中的蛋白質主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收。糙米飯中的礦物質、膳食纖維、b族維生素（特別是維生素b1）含量都較精米米飯中的要高，但米飯中的賴氨酸含量較低。

米飯是市民經常食用的主食，米飯大致有蒸、燜、撈3種烹制方法。實驗證實，撈飯中維生素和礦物質的含量只相當于蒸米飯的5%，甚至更少。采用高壓鍋、電飯煲或微波爐做米飯，大米中的營養(yǎng)保存較好。用大米煮粥時，無論是煮白粥，還是豆粥、菜粥，都不應該加堿。因為加堿煮出來的粥維生素b的損失率高達96%，礦物質也不輕易被吸收。煮粽子、制豆沙餡等也不該加堿。

淘米要用涼水淘洗，不要用流水或熱水淘洗。用水量和淘洗次數要盡量減少，以除去泥沙為度。米里含有維生素和無機鹽，這兩樣東西就特別容易溶于水。要是淘米時間太長，還使勁搓洗米，米的表層營養(yǎng)全會都丟失。而米的營養(yǎng)還主要就在表層。簡單地說要想保住米的營養(yǎng)，淘米的時候就要記住不用流水和熱水淘米，不使勁搓和攪和米，不用水泡著米，淘的時候少用水。

淘完米得馬上下鍋煮，米泡時間長了，米里有一種叫核黃素的營養(yǎng)成分就會大量損失，蛋白質、脂肪什么的也多多少少跟著損失。