研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)明火烤出來(lái)的一塊雞翅、一根羊肉串，至少含有400種以上的致癌物，如苯并芘、四甲苯等，其中危害最大的就是苯并芘。苯并芘既可以通過(guò)烤肉進(jìn)入消化道，也可以通過(guò)烤肉的煙霧進(jìn)入呼吸道。苯并芘會(huì)在體內(nèi)蓄積，能誘發(fā)胃癌、腸癌。而另一致癌物雜環(huán)胺，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中可引起乳腺癌、結(jié)腸癌等。有相關(guān)資料表明，常吃燒烤的女性，患乳腺癌的幾率要比不愛(ài)吃燒烤的女性高出2倍。燒烤食品在制作過(guò)程中，一般要在肉里添加亞硝酸鹽、乙基麥芽等。由于直接在高溫下燒烤肉類，不僅使維生素、氨基酸等遭到破壞，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，而且極易導(dǎo)致寄生蟲(chóng)感染。

而油脂食品反復(fù)高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸會(huì)產(chǎn)生毒性較強(qiáng)的聚合物，而且大部分油炸食品中含有高濃度的丙烯酰胺，丙烯酰胺屬中等毒類，對(duì)眼睛和皮膚有一定的刺激作用，可經(jīng)皮膚、呼吸道和消化道吸收，并有部分在體內(nèi)蓄積，生成致癌物質(zhì)。很多油炸食物為了防腐和顯色的需要加入亞硝酸鹽，過(guò)量食用，也會(huì)有致癌的可能。

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