進(jìn)行熱菜烹調(diào)，有時(shí)需要根據(jù)成菜的具體情況，在菜肴成熟后即將出鍋時(shí)根據(jù)成菜的具體情況淋入一定數(shù)量的油脂，烹飪界常謂之為“明油”，也稱“尾油”。烹飪中可用于明油的油脂種類很多，除了普通的油脂如色拉油、豬清油、花生油、麻油、雞油等以外，有的還使用蔥油、豆瓣油、花椒油、紅油等，在菜肴中所起的作用和效果也各不相同。合理、有效地使用明油，往往可以提高菜肴的檔次，保證菜肴的質(zhì)量。

一、明油的烹飪學(xué)意義

1、對菜肴有增香、調(diào)味的作用。一方面，由于油脂自身的理化性質(zhì)，脂肪受熱后分解成具有一定香氣的酯類，從而使菜肴的香味增加。同時(shí)，有的油脂本身就帶有一定的香氣，例如麻油、豬清油等，也可以使菜肴吸附油脂的香氣。另一方面，由于有些用于明油的油脂除了本身具備的香氣外，還加入了其他調(diào)味品經(jīng)浸炸而成，這樣就具有了復(fù)合的味道，如花椒油、紅油、蔥油等，除了具有油脂本身的香味，還具有麻味、辣味、蔥香味等，在賦予菜肴香味之外，還具有補(bǔ)充調(diào)味的效果。例如“蔥燒海參”在出鍋前淋入一定量的蔥油，使成品蔥香四溢而“魚香肉絲”出鍋前淋入紅油和花椒油，使菜肴具有麻辣香鮮的味覺效果。

2、增加菜色的光澤度。主要是爆炒類的菜肴，勾芡后適時(shí)淋入適量的明油，部分油脂由于在高溫的作用下發(fā)生乳化，與芡汁融合在一起，會(huì)增加芡汁的透明度，減少芡汁對光線的吸收。另外大部分油脂會(huì)吸附在芡汁和菜肴的表面，形成一層薄薄的油脂層，猶如“鏡面”一樣可以把照射在菜肴表面的光線反射出去，使菜肴的光澤度增加，亮度增強(qiáng)，這就是所謂的“明油亮芡”，可以使菜肴光亮剔透，提高觀感，增強(qiáng)進(jìn)餐者的食欲。例如爆炒腰花、炒豬肝等菜肴，都是通過明油來達(dá)到明油亮芡的目的，提高菜肴的光澤度。