茭白生活中一種很有名氣的水生蔬菜，我們可以看到它的肉質(zhì)潔白如玉，口感脆嫩柔糯，從保健的功效來看，營養(yǎng)價值很高，而從選購的角度來說，下面的內(nèi)容一定對喜愛食用它的朋友有很大的幫助。

茭白與普通蔬菜成長過程的不同之處是，它是由黑穗菌寄生、膨大而形成的。寄生在茭白植株上的黑穗菌，被稱為食用黑穗菌，對人體健康無害，春季茭白新芽萌發(fā)時，它以菌絲體的形式由地下莖進入芽中，并與芽共同生長直到花莖受到侵染它的黑穗菌的刺激，細胞增殖、膨大，同時植株從土壤和光合作用中得到的養(yǎng)分源源不斷地向花莖集中，形成了肥嫩的茭肉。如果植株中沒有黑穗菌寄生，就不會產(chǎn)生茭肉，也就沒有茭白這一美味的蔬菜品種了。購買茭白時，有時會發(fā)現(xiàn)，剝開茭殼無茭肉，這就是黑穗菌的菌絲體沒有侵入植株，或者菌體過分衰弱，不能刺激花莖膨大的結(jié)果。有時還會發(fā)現(xiàn)茭肉不是黃白色的，而是發(fā)青的，這是由于過了采收期，花莖過分膨大，分層葉片被撐開，經(jīng)日光照射，在花莖中出現(xiàn)了葉綠素的結(jié)果，這種茭白肉質(zhì)比較粗老。有時茭肉中還會出現(xiàn)黑點、黑條，甚至?xí)砍蔀楹谏勰?，這是由于采收過晚，茭白過分成熟，黑穗菌由無色透明的菌絲體老化，產(chǎn)生了大量的黑色孢子所致。

質(zhì)量上乘的茭白應(yīng)是正常成熟，并適時采收的，這種茭白花莖肥大，果肉結(jié)實而柔糯。若茭白過嫩，花莖細小，與外葉相比所占比例小，不僅經(jīng)濟上不合算，而且吃時也不爽口。若茭白過老，肉質(zhì)發(fā)青，也會降低食品品質(zhì)，吃時纖維多，口感粗糙有渣。若已出現(xiàn)了黑斑、黑粉，就完全不能食用了。

購買茭白時應(yīng)注意選擇3片外葉長、齊(不超過3片)，茭殼呈青綠色或微帶紅色，孕茭部分明顯膨大，葉鞘一側(cè)掀開，略露茭肉的。如外殼發(fā)黃，是由采收后貯存時間長，葉綠素褪色導(dǎo)致的，這種茭白糖心的多，若外殼明顯發(fā)紅則是老茭。