日本納豆的傳統(tǒng)做法也很簡(jiǎn)單，“納豆實(shí)際上是將大豆煮熟后發(fā)酵的產(chǎn)物?！笨茖W(xué)松鼠會(huì)成員、科普作家、《吃的真相》作者云無心解釋說，傳統(tǒng)的發(fā)酵放在稻草中進(jìn)行。將煮熟的大豆趁熱裝在用稻草做成的器皿中，利用稻草上附著的納豆菌自然發(fā)酵即可。“后來從中分離出了負(fù)責(zé)把大豆變成納豆的細(xì)菌，習(xí)慣上稱為納豆菌，其實(shí)就是一種枯草桿菌?，F(xiàn)代的納豆生產(chǎn)可以使用經(jīng)過純化培養(yǎng)的納豆菌來進(jìn)行，從而使得納豆的生產(chǎn)更加方便可控?！?/p>

納豆主要成分

水分61.8％

粗蛋白19.26％

粗脂肪8.17％

碳水化合物6.09％

粗纖維2.2％

灰分（固體無機(jī)物的含量）1.86％

發(fā)酵后豆制品消化吸收率普遍提高

“不光是納豆，所有的豆制品對(duì)于健康都有益處，而發(fā)酵的豆制品更有利于許多有益成分如蛋白質(zhì)、細(xì)菌產(chǎn)生的功能蛋白的吸收?！痹茻o心說?！芭c別的發(fā)酵豆制品相比，納豆未必有多獨(dú)特。納豆之所以贏得更多關(guān)注，只是因?yàn)閷?duì)它進(jìn)行了比較深入的研究，因而在宣稱納豆‘保健功能’的時(shí)候多少有一些科學(xué)數(shù)據(jù)支持而已?！?/p>

“中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的居民膳食指南推薦每人每天食用不超過150克的豆制品，我認(rèn)為如果有人愿意將納豆配到每天的食物攝取中沒有壞處，對(duì)身體有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但要注意量?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副專家、食品科學(xué)說，“大豆的蛋白質(zhì)具有不溶解性，做成納豆后，變得可溶，并產(chǎn)生氨基酸，原料中不存在的各種酵素，由于納豆菌及關(guān)聯(lián)益生菌產(chǎn)生，可以幫助腸胃消化吸收。發(fā)酵后的豆制品，蛋白質(zhì)的利用率提高，妨礙消化吸收的比率會(huì)降低?！?/p>