大豆里含有大約20％的豆油、40％的蛋白質和30％的碳水化合物。在打成豆?jié){后，絕大多數(shù)蛋白質進到水里。蛋白質還有另一個作用，就是把豆油形成的小油滴包裹起來，使得它們可以均勻地分散在水中。這些蛋白質、油滴與水混雜在一起，就是豆?jié){。要把豆?jié){變成豆腐，就要讓蛋白質們打破孤單封閉的狀態(tài)，互相連接起來，成為一個整體。完成這個任務的東西，就被稱為凝固劑。豆腐有南豆腐、北豆腐之分，正是因使用的凝固劑種類不同。

南豆腐與北豆腐的區(qū)別：

南方在傳統(tǒng)上使用石膏來做凝固劑。石膏的化學成分是硫酸鈣，它在水中的溶解性比較低，加入豆?jié){之后凝固的速度比較慢，但是質地比較均一。凝固之后的東西被稱為豆花，還含有大量的水。把豆花放進木匣或者用布包裹起來，豆花失去許多水，變硬，才成為豆腐。最后形成的豆腐含水量還是比北豆腐要高，也就更嫩一些，這樣的豆腐被稱為南豆腐或者嫩豆腐。

北方豆腐使用鹵水作為凝固劑。鹵水中的主要成分是氯化鎂和氯化鈣，它們在水中都有很好的溶解性，加入豆?jié){中后能夠快速作用，把豆?jié){凝成固體。凝結之后的固體中還有許多自由的水，把它們放在木匣之中，那些水會流失掉一些，最后形成比較硬的豆腐，這就是北豆腐或者老豆腐。